Kepopuleran sushi di dunia mempertinggi permintaan akan sushi chef atau itamae. Meski kini sudah ada kursus membuat sushi atau sekolah sushi chef, perlu magang dan praktik bertahun-tahun untuk menjadi sushi chef.
Ada beberapa tahapan yang harus dilewati sebelum seseorang menjadi sushi chef. Pertama, ia mendapat peran sebagai helper yang bertugas mencuci piring, mengambil ini-itu, atau menjadi pelayan. Iapun belajar mengenali bahan-bahan dan jenis ikan.
Di tahap ini, tanggung jawab helper adalah kepada bahan-bahan yang murah terlebih dahulu seperti sayuran. Ia harus tahu cara menyimpan, menyiapkan, dan menjaga kebersihan. Ia juga diajari menggulung makizushi.
Setelah 4-5 tahun bekerja, helperpun diajari cara memasak nasi sushi selama sekitar dua tahun. Jika sushi chef puas dengan konsistensi nasi sushi yang dibuat helper setiap hari, barulah ia diperbolehkan menangani bahan-bahan yang lebih mahal seperti daging atau ikan selama sekitar tiga tahun.
Helper juga mempelajari teknik mengasah dan membentuk pisau. Bukan sekadar mengasah, diperlukan keterampilan agar sudut pisaunya rata dan berbagai kriteria lainnya. Kalau dianggap sudah mahir, ia boleh memotong dan membuat fillet ikan.
Lulus sebagai helper, 'pangkat'nya naik menjadi cook atau asisten sushi chef. Di sini, ia belajar menyusun menu dan memadukan rasa. Termasuk pula pengetahuan tentang penghitungan harga bahan dan menu.
Selain itu, para sushi chef juga percaya bahwa pelanggan makan tak hanya dengan mulut, tapi juga dengan mata. Makanya, asisten sushi chef juga belajar tentang presentasi sushi, komposisi warna, serta seni merangkai bunga untuk sashimi.
Pada akhirnya, asisten sushi chef yang sudah lolos segala persyaratan tadi bisa dipercaya sebagai sushi chef. Di tahap ini, ia belajar keterampilan manajerial, kreativitas membuat menu, menjadwalkan pemesanan bahan-bahan agar tetap segar, cara menyimpannya, serta inventori.
Lama pelatihan sushi chef beragam, mulai dari dua hari sampai 20 tahun. Menurut Toar Christopher Palit, sushi chef dan salah satu pemilik Sushi Joobu, umumnya diperlukan waktu 10 tahun mulai dari helper sampai sushi chef.
Pria yang biasa dipanggil Itoph itu sendiri menimba ilmu di bidang sushi selama sekitar tujuh tahun di Rice & Company Asian Bistro, Tampa, Florida, Amerika Serikat. Ia belajar langsung dengan chef asal Jepang, Shigeo Yamane.
Kalau Anda tertarik menjadi sushi chef, saran Itoph, carilah informasi mengenai sushi chef terbaik dengan keterampilan tinggi. Ajukan permohonan untuk belajar sambil bekerja dengannya. Setelah 'mencuri' ilmu dari chef tadi, belajarlah dengan chef lain.
"Masing-masing chef punya kekurangan dan kelebihan. Misalnya, chef yang ini jago membuat fillet ikan, chef yang itu punya metode khusus untuk menggulung sushi, sementara chef satu lagi bisa bekerja dengan sangat cepat," jelas Itoph. Selain itu, sering-seringlah mengunjungi restoran sushi untuk membandingkan sajiannya.
Sushi Joobu sendiri menerima orang yang mau belajar menjadi sushi chef. "Rata-rata di sini mulai dari nol. Tapi ya itu, nggak bisa langsung bikin sushi. Harus bertahap," kata Itoph.
Ia bercerita, ada salah satu stafnya yang baru bekerja enam bulan namun sudah dianggap sanggup memimpin. "Tergantung orangnya, tapi rata-rata 2-3 tahun. Kuncinya adalah keterampilan mengasah dan menggunakan pisau. Kalau mengasahnya saja belum tajam, belum dipercaya memotong ikan," tuturnya.
Sumber: Detik
Tidak ada komentar:
Posting Komentar
Catatan: Hanya anggota dari blog ini yang dapat mengirim komentar.